Nhận sao Michelin: Phần thưởng hay áp lực?

Một số đầu bếp nổi tiếng sở hữu nhà hàng ở phương Tây đã quyết định từ bỏ sao Michelin trong những năm gần đây - Ảnh: The Times

Dù được xem là biểu tượng của chất lượng ẩm thực song việc đạt được sao Michelin có thể dẫn tới áp lực lớn, khiến nhà hàng phải thay đổi phong cách phục vụ và thực đơn để duy trì danh tiếng. Điều này có thể làm mất đi bản sắc và sự sáng tạo ban đầu, dẫn đến sự thất bại trong kinh doanh.

Phía sau danh hiệu

Một nghiên cứu của Đại học London (UCL) nhận thấy các nhà hàng được gắn sao Michelin có khả năng đóng cửa cao hơn. Nhóm nghiên cứu đã xem xét các nhà hàng được đánh giá cao và các nhà hàng đạt sao Michelin ở TP New York (Mỹ) từ năm 2000 đến năm 2019.

Họ nhận thấy hơn 40% nhà hàng đạt sao Michelin đã đóng cửa vào cuối năm 2019, trong khi chỉ 1/5 số nhà hàng không đạt sao Michelin đóng cửa trong cùng kỳ.

Không chỉ tại Mỹ, một số nhà hàng châu Âu có tên trong Cẩm nang ẩm thực Michelin cũng đã đóng cửa gần đây. Hồi tháng 1, Le Gavroche - nhà hàng đầu tiên tại Vương quốc Anh nhận sao Michelin vào năm 1974 - đã đóng cửa sau 57 năm kinh doanh.

Thời điểm đó, đầu bếp nổi tiếng Michel Roux Jr cho biết ông quyết định đóng cửa nhà hàng Le Gavroche khi hợp đồng thuê sắp hết. Ông không muốn bình luận về giá trị hay những khía cạnh khác của sao Michelin, nhưng các nhân vật trong ngành tiết lộ vị đầu bếp này cảm thấy căng thẳng trước áp lực phải duy trì các tiêu chuẩn cực kỳ cao.

Mùa hè năm nay, nhà hàng Cornerstone ở Hackney, phía đông London - nhà hàng được nhận một sao Michelin vào năm 2019 - cũng đã đóng cửa. The Greenhouse - nhà hàng Pháp có hai sao Michelin ở Mayfair, London - đã đóng cửa vào năm 2020.

Không nhà hàng nào trong số này đưa ra lý do cụ thể cho việc đóng cửa, nhưng áp lực tài chính được cho là một phần nguyên nhân. Bên ngoài thủ đô London, nhà hàng Casamia có sao Michelin đã đóng cửa vào năm 2022 khi bếp trưởng Peter Sanchez-Iglesias muốn tập trung cho các dự án mới và sức khỏe cá nhân.

Vì đâu nên nỗi?

Uy tín của việc xuất hiện trong Cẩm nang ẩm thực Michelin (Michelin Guide) - được coi là "Giải Oscar của ngành ẩm thực" - lớn đến mức ít đầu bếp nào sẵn sàng nói công khai về những vấn đề có thể phát sinh khi được nhận sao.

Tuy nhiên, các chuyên gia trong ngành chỉ ra việc nhận sao Michelin có thể dẫn đến chi phí cao hơn, một phần do nhân viên bắt đầu đòi tăng lương hoặc bị các đối thủ lôi kéo. Trong một số trường hợp, chủ cho thuê mặt bằng kinh doanh sẽ đòi tăng tiền thuê, trong khi các nhà cung cấp nguyên liệu tốt nhất cũng tăng giá.

Ngay cả ở Pháp, quê hương của Cẩm nang ẩm thực Michelin, các đầu bếp hàng đầu từ lâu đã phàn nàn về áp lực tài chính và tâm lý đi kèm với sao Michelin. Một vài người trong số họ đã từ bỏ sao Michelin trong 25 năm qua, nói rằng chúng quá nặng nề. Theo họ, việc phải duy trì các tiêu chuẩn cực kỳ cao và cung cấp các nguyên liệu, trải nghiệm xa xỉ thường khiến nhà hàng rơi vào cảnh nợ nần, khánh kiệt.

• 

  Ăn uống dưới bầu trời không sao Michelin

• 

  Sao Michelin cho đầu bếp: Đỉnh cao hay gông cùm?

Khi trả lại sao Michelin vào năm 2019, đầu bếp Cyril Lignac - chủ nhà hàng La Quinzaine ở Paris - chia sẻ về áp lực của danh hiệu: "Sẽ có nhiều nhân viên hơn, món ăn đắt hơn và bạn sẽ gặp khó khăn với các hóa đơn cuối tháng".

Tuy nhiên, bếp trưởng Phil Howard, đồng sở hữu nhà hàng Elystan Street nhận một sao Michelin ở South Kensington (Anh), cho biết các đầu bếp chỉ có thể tự trách mình khi nhà hàng đóng cửa. Ông chỉ ra: "Có hai cách để nhận sao Michelin.

Thứ nhất, bạn là đầu bếp hoặc chủ nhà hàng nấu những món ăn ngon, tuyệt vời và phục vụ với lòng hiếu khách, với mục đích duy nhất là mang lại niềm vui cho mọi người. Thứ hai, bạn là một đầu bếp có mong muốn mãnh liệt nhận được sao Michelin, và bạn nghĩ rằng cần có một công thức để đạt được điều đó.

Tuy nhiên, có khả năng bạn đang quên mục đích chính của mình: nấu những món ăn tuyệt vời. Lúc đó có lẽ bạn đang bỏ qua việc làm cho mọi người hạnh phúc, và do đó sản phẩm của bạn có thể sẽ không được công chúng ưa chuộng".

Nhưng còn có một sự thật không thể phủ nhận: các nhà hàng đang trải qua thời kỳ khó khăn. Số nhà hàng đóng cửa trên khắp nước Anh đã đạt mức cao mới trong quý cuối cùng của năm 2023 với khoảng 514 nhà hàng đóng cửa, theo dữ liệu Công ty Price Bailey tiếp cận được.

Sao Michelin là gì?

Sao Michelin là danh hiệu được trao cho các nhà hàng nấu ăn xuất sắc. Từ năm 1926, Cẩm nang ẩm thực Michelin bắt đầu trao giải và xếp hạng "sao" cho các cơ sở ăn uống cao cấp, ban đầu chỉ áp dụng chấm điểm bằng một sao duy nhất. Đến năm 1931, ban tổ chức giới thiệu hệ thống ba sao Michelin từ một, hai và ba sao (cao nhất).

Sao Michelin được trao dựa trên 5 tiêu chí đánh giá: chất lượng nguyên liệu, sự hài hòa của hương vị, kỹ thuật nấu nướng thuần thục, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, và quan trọng là sự nhất quán theo thời gian và trên toàn thực đơn.